Culinaire reis van Noord- naar Zuid-India: Hyderabadi Murgh Korma & Methi Chaman

Het werd wel weer tijd voor een nieuw recept! Iets teveel bevangen door het 'ik-ben-hoognodig-toe-aan-vakantie'  kwam er minder van het koken en nog minder van het bloggen. Inmiddels ben ik weer helemaal hersteld en vol nieuwe energie!

Geïnspireerd door een recente Indiase kookmarathon waarbij ik mijn gasten diverse verschillende curry's voorschotelde trakteer ik jullie deze keer graag op een tweetal goed te combineren Indiase gerechten.

De Hyderabadi Murgh Korma is een kipgerecht in kokosnootsaus met cashewnoten en sesamzaad. De kip wordt gemarineerd in yoghurt. Door het zuur in de yoghurt wordt de kip lekker mals. Andere manieren om malsheid te verkrijgen is door het gebruik van wijn of azijn. In West-India gebruiken ze bijvoorbeeld azijn om het varkensvlees voor de wereldberoemde Vindaloo mals te krijgen.

Benodigdheden:

650 g kipfilet

50 g rauwe cashewnoten

75 g ghee

1 grote ui, gesnipperd

1 el sesamzaad, fijngemalen

2 dl kokosmelk

Marinade:

200 g volle yoghurt

2 tl kikkererwtenmeel

2 tl gemberpuree

2 tl knoflookpuree

1/2 tl kurkumapoeder

1/2 tl chilipoeder

1 tl zout

Kruidenmix

1 kaneelstokje van 2,5 cm

6 kardemompeultjes, gekneusd

6 kruidnagels

2 laurierblaadjes

Gekruide boter

1/4 tl geraspte nootmuskaat

1/4 tl gemalen foelie

Bereidingswijze:

1. Snijd de kipfilet in blokjes van 5 cm. Klop de yoghurt met het kikkererwtenmeel tot een glad mengsel. Klop goed, zodat de yoghurt niet gaat klonteren. Meng de overige ingrediënten voor de marinade er goed door. Roer de kip door de marinade totdat alle stukken kip rondom met de marinade bedekt zijn. Laat de kip minimaal 30 minuten marineren.

2. Bewaar 1 theelepel ghee en smelt de rest in een middelgrote pan op laag vuur. Voeg de ingrediënten van de kruidenmix toe. Bak ze tot de kardemompeultjes bol gaan staan.

3. Voeg de ui toe en zet het vuur wat hoger. Bak de ui totdat deze glazig is en roer het sesamzaad erdoor.

4. Voeg de gemarineerde kip toe en bak totdat de kip bruin kleurt. Schenk de kokosmelk en 150 ml water erbij. Breng de kip aan de kook, zet het vuur laag, sluit de pan en laat het in 20 minuten zachtjes gaar koken.

5.  Week de cashewnoten 20 minuten in 150 ml kokend water. Pureer de cashewnoten met het weekwater en voeg toe aan de kip. Laat de kip nog ca. 5 minuten koken tot de saus iets is ingedikt.

6. Smelt de bewaarde theelepel ghee in een pannetje op laag vuur. Voeg de nootmuskaat en foelie toe en laat zachtjes 30 seconden koken. Schenk de gekruide boter over de kip en roer alles door elkaar.

Voor de broodnodige groente biedt het Noord-Indiase Methi Chaman uitkomst. Dit gerecht bestaat uit Indiase kaas met fenegriek en spinazie. Ervaring leert dat je de paneer in dit gerecht ook prima kunt vervangen door tofu en de spinazie door waterspinazie. Je moet het immers doen met wat je in huis hebt en wat op moet! Het gedroogde fenegriekblad vervang ik door fenegriekzaad, omdat ik het blad nog niet tegengekomen ben in de toko. 

Benodigdheden:

225 g paneer

4 el zonnebloemolie

Kruidenmix 1

1 grote ui

25 g verse gemberwortel

4 grote tenen knoflook

1/4 tl fenegriekzaad

1 rode chilipeper

Kruidenmix 2

1 tl komijnpoeder

1 tl korianderpoeder

1/2 tl chilipoeder

1/2 tl kurkumapoeder

150 g bliktomaten

1 el tomatenpuree

275 g verse spinazie

1/2 tl zout

3 el room

1/2 tl garam masala

Bereidingswijze:

1. Snij de paneer overlangs in 5 repen en elke reep in blokjes van 1 cm. Verhit 1 el olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de blokjes paneer bruin (let op: spettergevaar!) Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

2. Pureer de kruidenmix 1. Verhit de resterende olie in een middelgrote pan en voeg de gepureerde ingrediënten toe. Bak deze ca. 5 minuten tot de puree lichtjes aan de bodem begint te plakken.

3. Zet het vuur laag en voeg kruidenmix 2 toe. Laat het 30 seconden zachtjes koken en voeg dan de tomaten toe. Verhit todat het vocht is ingekookt.

4. Voeg 2-3 el water toe en verhit alles nog 2 minuten. Roer de tomatenpuree er doorheen en schep de gebakken paneerblokjes er voorzichtig door.

5. Voeg de spinazie en het zout toe en roer tot de blaadjes geslonken zijn. Zet het vuur laag en verhit alles nog een paar minuten.

6. Voeg de room en garam masala toe. Verhit nog even kort en neem de pan dan van het vuur. 

Serveer deze overheerlijke curry's met naan en basmatirijst. Eet smakelijk!

Camrao de Caldeen (Garnalencurry uit Goa)

Een Indiase curry maken hoeft helemaal niet zo bewerkelijk te zijn. Met de juiste kruiden en gember en knoflook in huis wil het meestal wel lukken. In dit specifieke curry-geval wordt ook ciderazijn en kokosroom gebruikt om de smaak van de pepers te verzachten. Het gebruik van azijn is typisch iets voor de Goa-streek. Daar komt ook de bekende Vindaloo vandaan, waarbij varkensvlees in azijn gemarineerd wordt. Altijd weer een feest voor de smaakpapillen! Naar een recept van Mridula Baljekar.

Benodigdheden:
500 g grote garnalen
1/2 tl zout
2 el ciderazijn
4 el zonnebloemolie
1 grote ui
4 tl gember-knoflookpuree
1/2 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
1/2 tl kurkumapoeder
1/2 tl chilipoeder
1/2 tl gemalen zwarte peper
2,5 dl kokosroom
2 groene chilipepers
2 el korianderblad


Bereidingswijze:
1. Doe de garnalen in een kom en voeg zout en azijn toe. Meng alles goed en laat de garnalen een kwartier staan.
2. Snipper ondertussen de ui en het korianderblad.
3. Verhit de olie in een pan en bak de ui tot deze glazig is.
4. Bak de gember-knoflookpuree 2 minuten mee op laag vuur totdat het lichtbruin kleurt.
5. Doe de komijn, koriander, kurkuma, chilipoeder en zwarte peper in een kom en meng met 2 el water om het schenkbaar te maken.
6. Doe het mengsel bij de ui en laat alles ca. 5 minuten koken, tot het mengsel droog is en de olie zich van de specerijen afscheidt.
7. Schenk er 2 dl warm water bij en voeg de kokosroom en zout naar smaak toe. Roer op middelhoog vuur tot de kokosroom is opgelost.
8. Voeg de garnalen toe samen met het vocht en breng alles aan de kook. Temper het vuur en laat het nog zo'n 5 minuten zachtjes koken tot de garnalen gaar zijn.
9. Doe de hele chilipepers erbij en laat nog zo'n 3 minuten koken. Roer de koriander erdoor en neem de pan van het vuur.

Lekker met witte basmatirijst en extra verse koriander om het compleet te maken. Eet smakelijk!

Vurige Chili con Carne soep

Er gaat niets boven een heerlijk soepje tussen de middag. Als dan ook nog eens de zon schijnt en je het soepje buiten op kunt lepelen, kan de dag helemaal niet meer stuk. Dit gerecht is binnen no time in elkaar geflanst, maar bijzonder smaakvol. Je kunt de soep zo pittig maken als je zelf wilt: 1 peper of meer, peperzaadjes verwijderen of niet en zuinig aan met de chilipoeder of juist royaal bestrooien.


Benodigdheden:
1 ui
2 knoflooktenen
1 el zonnebloemolie
250 g gehakt
1 rode chilipeper
2 el bloem
1/2 l runderbouillon
1 blik tomaten
1 blik kidneybonen
chilipoeder
versgemalen peper, zout
peterselie

Bereidingswijze:
1. Snipper de ui, knoflook en peper.
2. Bak het gehakt rul in de olie en voeg de knoflook en ui toe. Laat even meesmoren en voeg vervolgens de gehakte peper toe.
3. Bestrooi het gehaktmengsel met bloem en bak kort mee. Voeg dan beetje bij beetje de runderbouillon  toe. Roer goed door en schraap het aanbaksel van de bodem.
4. Voeg de tomaten toe en breng de soep op smaak met verse peper, zout en chilipoeder.
5. Stort de kidneybonen in een zeef of vergiet en spoel ze goed af met water. Voeg de kidneybonen toe aan de soep en verwarm ze ca. 5 minuten zonder dat de soep kookt.
6. Bestrooi de soep voor het serveren met peterselie.

Lekker met een stokbroodje erbij!

Murgh Makhani

Tijd voor een ander recept uit het kookboek De Regionale Keuken van India van Mridula Baljekar.
De Murgh Makhani (boterkip) is een populair Indiaas gerecht. Oorspronkelijk werd dit recept bedacht als manier om tandoori kip op te warmen zonder dat deze uitdroogt. Hiervoor wordt behalve een aardige hoeveelheid roomboter ook een beetje room toegevoegd. De combinatie van de smeuïge saus met de grillsmaak van de kip maakt van dit gerecht een toppertje!

Benodigdheden:
Kip tikka
600 g kipfilet, in blokjes van 5 cm
sap van 1/2 sinaasappel
1 tl zout
115 g Griekse yoghurt
2 el gember-knoflookpuree
1/2 tl kurkumapoeder
1 tl garam masala
1/2 tl chilipoeder
2 tl maizena
1 tl suiker
3 el zonnebloemolie
50 g boter, gesmolten
6 bamboeprikkers, in water geweekt

Saus
150 g roomboter
1 kaneelstokje van 5 cm, in grove stukken
3 kardemompeultjes, gekneusd
4 kruidnagels
2 tl fenegriekzaad
2 el gember-knoflookpuree

2 groene chilipepers, grof gehakt

400 g bliktomaten
2 el tomatenpuree
2 tl suiker
2 tl zout
1 tl chilipoeder
2 dl warm water
1,5 dl room

Bereidingswijze:
1. Doe de kip in een kom en vermeng met het sinaasappelsap en zout. Laat het 30 minuten staan. Klop de yoghurt en roer de resterende tikka-ingrediënten erdoor, behalve de gesmolten boter. Meng grondig en voeg bij de kip, roer tot de kipstukjes rondom met marinade zijn bedekt. Dek af en zet het 2-3 uur of een nachtje in de koelkast. Breng op kamertemperatuur voor de bereiding.

2. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Rijg de stukjes kip aan de prikkers, bewaar de resterende marinade en leg de prikkers onder de grill. Bak ze 5 minuten op 7,5 cm onder het grillelement. Roer ondertussen de resterende marinade door de gesmolten boter. Neem de kipspiesjes uit de grill en bestrijk ze ruim met het botermengsel. Rooster ze nog 4 minuten, tot ze licht beginnen te verbranden. Draai de spiesjes om en bestrijk ze weer met de rest van de specerijenboter. Rooster ze nog 4 minuten tot ze ook aan deze kant dondere randjes beginnen te krijgen. Neem ze uit de grill en houd ze warm in aluminiumfolie.

3. Smelt voor de saus de helft van de boter langzaam in een pan. Voeg het kaneelstokje, de kardemompeulen, de kruidnagels en fenegriekzaadjes toe gevolgd door de gember-knoflookpuree. Bak alles 3 minuten en voeg dan de peper, tomatenblokjes, tomatenpuree, suiker zout en chilipoeder toe. Bak kort mee en voeg het water toe. Sluit de pan en laat de saus 20 minuten zachtjes koken.

4. Neem de saus van het vuur en pureer het (voorzichtig) met een staafmixer tot de saus glad is.

5. Zet de pan weer op het vuur en voeg de resterende boter en de room toe. Breng het mengsel heel zachtjes aan de kook. Haal de kipstukjes van de spiezen en voeg aan de saus toe. Laat alles nog 5 minuten zachtjes koken en serveer met basmatirijst.

Het resultaat is een restaurantwaardige maaltijd. Toegegeven: dit gerecht is bedoeld voor 4 personen, maar wij hebben dit met z'n tweeën opgepeuzeld.