Culinaire reis van Noord- naar Zuid-India: Hyderabadi Murgh Korma & Methi Chaman

Het werd wel weer tijd voor een nieuw recept! Iets teveel bevangen door het 'ik-ben-hoognodig-toe-aan-vakantie'  kwam er minder van het koken en nog minder van het bloggen. Inmiddels ben ik weer helemaal hersteld en vol nieuwe energie!

Geïnspireerd door een recente Indiase kookmarathon waarbij ik mijn gasten diverse verschillende curry's voorschotelde trakteer ik jullie deze keer graag op een tweetal goed te combineren Indiase gerechten.

De Hyderabadi Murgh Korma is een kipgerecht in kokosnootsaus met cashewnoten en sesamzaad. De kip wordt gemarineerd in yoghurt. Door het zuur in de yoghurt wordt de kip lekker mals. Andere manieren om malsheid te verkrijgen is door het gebruik van wijn of azijn. In West-India gebruiken ze bijvoorbeeld azijn om het varkensvlees voor de wereldberoemde Vindaloo mals te krijgen.

Benodigdheden:

650 g kipfilet

50 g rauwe cashewnoten

75 g ghee

1 grote ui, gesnipperd

1 el sesamzaad, fijngemalen

2 dl kokosmelk

Marinade:

200 g volle yoghurt

2 tl kikkererwtenmeel

2 tl gemberpuree

2 tl knoflookpuree

1/2 tl kurkumapoeder

1/2 tl chilipoeder

1 tl zout

Kruidenmix

1 kaneelstokje van 2,5 cm

6 kardemompeultjes, gekneusd

6 kruidnagels

2 laurierblaadjes

Gekruide boter

1/4 tl geraspte nootmuskaat

1/4 tl gemalen foelie

Bereidingswijze:

1. Snijd de kipfilet in blokjes van 5 cm. Klop de yoghurt met het kikkererwtenmeel tot een glad mengsel. Klop goed, zodat de yoghurt niet gaat klonteren. Meng de overige ingrediënten voor de marinade er goed door. Roer de kip door de marinade totdat alle stukken kip rondom met de marinade bedekt zijn. Laat de kip minimaal 30 minuten marineren.

2. Bewaar 1 theelepel ghee en smelt de rest in een middelgrote pan op laag vuur. Voeg de ingrediënten van de kruidenmix toe. Bak ze tot de kardemompeultjes bol gaan staan.

3. Voeg de ui toe en zet het vuur wat hoger. Bak de ui totdat deze glazig is en roer het sesamzaad erdoor.

4. Voeg de gemarineerde kip toe en bak totdat de kip bruin kleurt. Schenk de kokosmelk en 150 ml water erbij. Breng de kip aan de kook, zet het vuur laag, sluit de pan en laat het in 20 minuten zachtjes gaar koken.

5.  Week de cashewnoten 20 minuten in 150 ml kokend water. Pureer de cashewnoten met het weekwater en voeg toe aan de kip. Laat de kip nog ca. 5 minuten koken tot de saus iets is ingedikt.

6. Smelt de bewaarde theelepel ghee in een pannetje op laag vuur. Voeg de nootmuskaat en foelie toe en laat zachtjes 30 seconden koken. Schenk de gekruide boter over de kip en roer alles door elkaar.

Voor de broodnodige groente biedt het Noord-Indiase Methi Chaman uitkomst. Dit gerecht bestaat uit Indiase kaas met fenegriek en spinazie. Ervaring leert dat je de paneer in dit gerecht ook prima kunt vervangen door tofu en de spinazie door waterspinazie. Je moet het immers doen met wat je in huis hebt en wat op moet! Het gedroogde fenegriekblad vervang ik door fenegriekzaad, omdat ik het blad nog niet tegengekomen ben in de toko. 

Benodigdheden:

225 g paneer

4 el zonnebloemolie

Kruidenmix 1

1 grote ui

25 g verse gemberwortel

4 grote tenen knoflook

1/4 tl fenegriekzaad

1 rode chilipeper

Kruidenmix 2

1 tl komijnpoeder

1 tl korianderpoeder

1/2 tl chilipoeder

1/2 tl kurkumapoeder

150 g bliktomaten

1 el tomatenpuree

275 g verse spinazie

1/2 tl zout

3 el room

1/2 tl garam masala

Bereidingswijze:

1. Snij de paneer overlangs in 5 repen en elke reep in blokjes van 1 cm. Verhit 1 el olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de blokjes paneer bruin (let op: spettergevaar!) Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

2. Pureer de kruidenmix 1. Verhit de resterende olie in een middelgrote pan en voeg de gepureerde ingrediënten toe. Bak deze ca. 5 minuten tot de puree lichtjes aan de bodem begint te plakken.

3. Zet het vuur laag en voeg kruidenmix 2 toe. Laat het 30 seconden zachtjes koken en voeg dan de tomaten toe. Verhit todat het vocht is ingekookt.

4. Voeg 2-3 el water toe en verhit alles nog 2 minuten. Roer de tomatenpuree er doorheen en schep de gebakken paneerblokjes er voorzichtig door.

5. Voeg de spinazie en het zout toe en roer tot de blaadjes geslonken zijn. Zet het vuur laag en verhit alles nog een paar minuten.

6. Voeg de room en garam masala toe. Verhit nog even kort en neem de pan dan van het vuur. 

Serveer deze overheerlijke curry's met naan en basmatirijst. Eet smakelijk!

Murgh Makhani

Tijd voor een ander recept uit het kookboek De Regionale Keuken van India van Mridula Baljekar.
De Murgh Makhani (boterkip) is een populair Indiaas gerecht. Oorspronkelijk werd dit recept bedacht als manier om tandoori kip op te warmen zonder dat deze uitdroogt. Hiervoor wordt behalve een aardige hoeveelheid roomboter ook een beetje room toegevoegd. De combinatie van de smeuïge saus met de grillsmaak van de kip maakt van dit gerecht een toppertje!

Benodigdheden:
Kip tikka
600 g kipfilet, in blokjes van 5 cm
sap van 1/2 sinaasappel
1 tl zout
115 g Griekse yoghurt
2 el gember-knoflookpuree
1/2 tl kurkumapoeder
1 tl garam masala
1/2 tl chilipoeder
2 tl maizena
1 tl suiker
3 el zonnebloemolie
50 g boter, gesmolten
6 bamboeprikkers, in water geweekt

Saus
150 g roomboter
1 kaneelstokje van 5 cm, in grove stukken
3 kardemompeultjes, gekneusd
4 kruidnagels
2 tl fenegriekzaad
2 el gember-knoflookpuree

2 groene chilipepers, grof gehakt

400 g bliktomaten
2 el tomatenpuree
2 tl suiker
2 tl zout
1 tl chilipoeder
2 dl warm water
1,5 dl room

Bereidingswijze:
1. Doe de kip in een kom en vermeng met het sinaasappelsap en zout. Laat het 30 minuten staan. Klop de yoghurt en roer de resterende tikka-ingrediënten erdoor, behalve de gesmolten boter. Meng grondig en voeg bij de kip, roer tot de kipstukjes rondom met marinade zijn bedekt. Dek af en zet het 2-3 uur of een nachtje in de koelkast. Breng op kamertemperatuur voor de bereiding.

2. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Rijg de stukjes kip aan de prikkers, bewaar de resterende marinade en leg de prikkers onder de grill. Bak ze 5 minuten op 7,5 cm onder het grillelement. Roer ondertussen de resterende marinade door de gesmolten boter. Neem de kipspiesjes uit de grill en bestrijk ze ruim met het botermengsel. Rooster ze nog 4 minuten, tot ze licht beginnen te verbranden. Draai de spiesjes om en bestrijk ze weer met de rest van de specerijenboter. Rooster ze nog 4 minuten tot ze ook aan deze kant dondere randjes beginnen te krijgen. Neem ze uit de grill en houd ze warm in aluminiumfolie.

3. Smelt voor de saus de helft van de boter langzaam in een pan. Voeg het kaneelstokje, de kardemompeulen, de kruidnagels en fenegriekzaadjes toe gevolgd door de gember-knoflookpuree. Bak alles 3 minuten en voeg dan de peper, tomatenblokjes, tomatenpuree, suiker zout en chilipoeder toe. Bak kort mee en voeg het water toe. Sluit de pan en laat de saus 20 minuten zachtjes koken.

4. Neem de saus van het vuur en pureer het (voorzichtig) met een staafmixer tot de saus glad is.

5. Zet de pan weer op het vuur en voeg de resterende boter en de room toe. Breng het mengsel heel zachtjes aan de kook. Haal de kipstukjes van de spiezen en voeg aan de saus toe. Laat alles nog 5 minuten zachtjes koken en serveer met basmatirijst.

Het resultaat is een restaurantwaardige maaltijd. Toegegeven: dit gerecht is bedoeld voor 4 personen, maar wij hebben dit met z'n tweeën opgepeuzeld.

Vindaloo

Na een drukke werkdag is het tijd voor een warme maaltijd met pit: Vindaloo. Bekend van de Indiase keuken, maar van oorsprong Portugees. De Portugezen namen vroeger varkensvlees ingelegd in wijnazijn (vin) en knoflook (alhoo) mee op hun lange reis naar India.
Afgelopen weekend kregen we een prachtig plantje cadeau: de kerrieplant. Dit heb ik gebruikt om het gerecht mee te garneren. Het is echter niet hetzelfde als kerrieblad dat gebruikt wordt in de Indiase keuken. Deze komt van de kerrieboom (Murraya koenigii)  en niet de kerrieplant (Helichrysum angustifolium). Weer wat geleerd...
Hoe dan ook is de combinatie van pittig, zoet, zuur en zout perfect!
Het recept is afkomstig uit het kookboek De Regionale Keuken Van India van Mridula Baljekar.

Benodigheden:
2 rawit pepers
25 g verse gemberwortel, grof gehakt
25 g knoflook, gehakt
1,2 dl ciderazijn
1 el citroensap
1 tl komijnzaad
1 tl korianderzaad
6 kruidnagels
1 kaneelstokje van 5 cm, in stukken
10 zwarte peperkorrels
zaadjes uit 2 kardemompeulen
1/4 tl fenegriekzaad
600 g hamlappen, in blokjes
4 el olie
2 grote uien, gesnipperd
1 tl zout
1 tl donkere basterdsuiker

gearomatiseerde olie
2 tl zonnebloemolie
10 gedroogde kerriebaadjes

Bereidingswijze:
1. Pureer de gember, knoflook, azijn en citroensap tot een gladde puree.
2. Maal het komijn- en korianderzaad, de kruidnagels, kaneel, peperkorrels, het kardemom- en fenegriekzaad tot een fijn poeder. Doe dit bij de gepureerde ingrediënten en maak er een pasta van. Wrijf circa een kwart van de pasta in het vlees en laat 30 minuten marineren.
3. Verhit de olie in een braadplan op middelhoog vuur en bak de uien in circa 10 minuten lichtbruin; roer vaak. Voeg het specerijenmengsel toe en roerbak 5 minuten. Voeg een scheutje water toe om te voorkomen dat de specerijen aan de bodem van de pan plakken.
4. Voeg het gemarineerde varkensvlees toe en bak het 5 minuten. Voeg zout en suiker toe en schenk er 2,5 dl warm water bij. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag en laat alles nog circa 15 minuten zachtjes gaar koken.

5. Verhit voor de gearomatiseerde olie de zonnebloemolie in een klein pannetje op middelhoog vuur. Zet, als de olie heet is, het vuur uit en voeg het kerrieblad toe.
6. Laat de kerrieblaadjes 15 seconden bakken in de olie en roer de olie door het vindaloovlees. Serveeer de vindaloo met gekookte witte basmatirijst.